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在日常生活中，油和水混合后静置片刻便会分层，这是因为两种液体之间的界面张力驱使它们尽可能减少接触面积。若加入肥皂或洗涤剂这类表面活性剂，情况便截然不同。这些分子一端亲水、一端亲油，会自发聚集到油水界面